Pane in cassetta

dosi per due stampi di 30x10x6 cm

900 gr. farina ( 450 manitoba +450 tipo 00 )
25 gr di lievito di birra
60 gr. zucchero
18 gr. sale
600 cc latte 
60 gr. burro
un tuorlo d'uovo (per spennellare il pane prima di infornarlo )

1)Setacciare bene la farina.
2) Scaldare il latte ( 38° C circa)
3) aggiungere al latte il lievito di birra fresco sbriciolato e fatelo sciogliere bene.
4) in un'altra terrina mettere la farina setacciata ed aggiungere zucchero, sale e burro. 
5) aggiungere il lievito di birra già sciolto nel latte.
6) impastate e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorando con le mani, finchè la pasta non risulterà più farinosa.
7)impastate ancora: 

A questo punto, prendete la pasta con le mani e gettatela con forza sulla spianatoia, arrotolatela e poi sbattetela ancora energicamente sulla spianatoia. Ripetete questa operazione finchè vi accorgerete che la pasta non si attaccherà più.
Quando la superficie della pasta sarà diventata molto liscia e levigata, allora avrete quasi finito di impastare.
Prendete un pezzo di pasta e tiratela. Si dovranno vedere in trasparenza le dita, ma la pasta non si dovrà rompere, ma essere elastica. Quando la pasta non è impastata bene, tirandola si spacca. Altrettanto succede se è stata impastata troppo. Inoltre diventerà molto appiccicosa.
Perciò, se manca d'impasto, continuate le operazioni ma non bisoggna superare
il punto ottimale altrimenti la pasta va buttata.

Formate con la pasta una palla, poi metterela in una terrina infarinata e copritela con una pellicola trasparente. Lasciatevela per 30-40 minuti.
Quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, vuol dire che è lievitata al punto giusto.
La temperatura ideale per lievitare è di 23°. Se la temperatura è più alta allora riducete il tempo di lievitazione; se è più bassa allungatelo. 
Quando ritenete che la pasta sia lievitata al punto giusto, fate una prova dando un pizzicotto alla pallotta con due dita. Se la pasta ritorna subito omogenea, allora vuol dire che manca di lievitazione. Se al contrario rimane un poco il pizzicotto e poi ritorna omogenea, vuol dire che il procedimento va per il verso giusto. Se invece il pizzicotto sulla pasta persiste, allora quello è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo.
Rimettete la pasta sul piano e lavoratela ancora per alcuni minuti sgonfiando l'aria che si è formata.
1) Dividete la pasta in due parti uguali usando una spatola rigida, pesandola con una bilancina.
2) Prendete una delle due parti e con la mano fatela rotolare e nello stesso tempo fatela girare come se voleste disegnare un cerchio.
Questa operazione viene eseguita per far uscire l'aria che si è accumulata nella pasta durante la prima lievitazione e per ottenere una seconda ottima lievitazione.
3) Quando avrete terminato questa operazione, lasciate riposare le 2 pallotte circa 20 minuti coperte con un canovaccio inumidito. 
Stendete la pasta con cura, servendovi di un mattarello, fino ad ottenere una lunghezza di 25 cm e una forma ovale.
A questo punto arrotolate la pasta con molta delicatezza.
Mettete ogni rotolone nello stampo facendo in modo che i bordo finale del rotolone si posi sul fondo dello stampo.
Coprite i due stampi con un canovaccio inumidito e lasciateli lievitare mettendoli in luogo tiepido .
Quando la pasta si sarà gonfiata riempiendo totalmente lo stampo, la lievitazione sarà terminata. Se a metà lievitazione vedrete che la pasta si sarà asciugata un pò spruzzateci sopra dell'acqua con uno spruzzatore.
Controllate molto spesso l'umidità dei canovacci in quanto la pasta che lievita tende ad incollarsi ad essi se non sono sufficientemente inumiditi.
Sbattete un tuorlo d' uovo in una ciotola aggiungendo un cucchiaio di acqua.
Pennellate poi delicatamente e molto rapidamente (per evitare che il freddo rovini la lievitazione) la parte superiore dei due rotoloni con l'uovo sbattuto. 
Infornate a 180° per circa 40 minuti. 
Toglieteli dal forno non appena hanno un bel colore dorato-scuro e lasciateli raffreddare nello stampo.