La bruschetta

4 fette di pane casereccio;
1 spicchio d'aglio;
olio extravergine d'oliva ,sale.
Fate tostare o meglio, se vi è possibile, abbrustolire in graticola le fette di pane.
Sbucciate l'aglio tagliate gli spicchi a metà nel senso della lunghezza e strofinateli dalla parte tagliata sulle fette di pane. Salate, irrorate con l'olio e portate in tavola.

La bruschetta è una cosa seria.
Per farla bene occorrono tre ingredienti fondamentali e cioè pane casareccio, nostro, sciapo naturalmente, olio buono, giusta cottura, e poi aglio e sale. Se ne manca anche uno solo di questi ingredienti, verrà un’altra cosa, non certo la bruschetta.
Parliamo innanzitutto del pane. Bisogna prendere un filone di pane, meglio se acquistato in uno di quei forni famosi qui in Umbria come quello di Verchiano o di Strettura, ma non deve essere freschissimo, almeno del giorno prima, così che avrà perso l’umidità interna e la mollica sarà più consistente. Ora si devono tagliare delle fette alte un dito, e anche un po’ più, e porle ad abbrustolire .
Per una giusta cottura, la brace non deve essere in grossi pezzi, ma frantumata e allontanata dal fuoco e inoltre, cosparsa di cenere. Infatti le fette devono diventare croccanti, non bruciacchiate perché altrimenti il sapore ne risulterebbe alterato. Nei grossi camini delle nostre campagne, così grandi che dentro, ai lati, c’entravano delle panche per potersi sedere e scaldare quando si tornava bagnati e infreddoliti dai campi, c’era tutto lo spazio possibile per fare bene la bruschetta.
Ora nei nostri camini di città, la cosa è un po’ più complicata, ma non impossibile.
Devo dire però che la migliore bruschetta, secondo me, non è quella che si fa sulla brace, ma quella che si ottiene nel forno della cucina economica, solo che di questo “oggetto misterioso” si sono perse ormai le tracce, così rari sono infatti i pochi fortunati che ancora lo possiedono.
Il calore di questo forno è infatti forte, ma dolce, così che il pane diventa croccante e uniformemente dorato.
Poi occorre “sua maestà”, l’olio extravergine di oliva “umbro” che, ormai TUTTI lo sanno, è il migliore d’Italia e quindi del mondo.
Tra gli oli umbri, io prediligo quello di Trevi, saporito e delicato allo stesso tempo, migliore persino di quello che producevamo noi nella nostra “chiusa” (oliveto) vicino Foligno, almeno fino a quando c’era qualcuno che se ne occupava.
Torniamo alla bruschetta.
Dunque, il pane è pronto. Appoggiamo la fetta sul piatto piano, la strofiniamo per benino con uno spicchio d’aglio la cospargiamo con un po’ di sale e poi facciamo CADERE l’olio. Perché l’olio “deve venì giù a cadé “ come diceva un mio amico di Collepino e non a filo. Deve cadere sul pane e formare una “pescolla” nel piatto nella quale “strusceremo” la fetta ancora bella calda. Guai a farla freddare! La bruschetta va mangiata subito, croccante e unta: non bisogna dare il tempo all’olio di penetrare all’interno.
Troppo difficile tutto ciò ? Ma no, è solo la bruschetta!
Anche se è vero che le cose semplici sono le più complicate.

La bruschetta al tartufo.
Sotto questo nome vengono imbandite miriadi di bruschette, che a volte del tartufo hanno appena l’odore, oppure al tartufo vengono aggiunti altri ingredienti che ne rovinano il gusto. 
Primo imputato è il peperoncino, che, diciamolo subito, con il tartufo non ci azzecca proprio. 
Io adoro il peperoncino e lo metterei anche nel the, ma guastare il sublime profumo del tartufo con un aroma così incisivo, è secondo me un peccato passibile di scudisciate in piazza.
In Umbria ci sono due scuole di pensiero riguardo la bruschetta al tartufo (attenzione, AL tartufo, non COL tartufo, non fatevi imbrogliare!): una che fa fondamentalmente capo a Norcia e alla Valnerina dove regna il tartufo nero pregiato, l’altra che fa capo a Gubbio e alla Alta Valle del Tevere, dove la fa da padrone il delicatissimo tartufo bianco. 
Se stiamo usando il tartufo nero, non si sbaglia, il giusto condimento è l’olio extra vergine di oliva; mentre, se disponiamo di tartufo bianco, dovremo usare il burro. 
Io appartengo alla prima, per nascita, per affinità, per elezione. 
Parlerò quindi della 

Bruschetta al tartufo nero pregiato.

Ingredienti per 4 persone.
4 fette di pane (per il pane vedi ricetta base di "BRUSCHETTA"), 100 gr di tartufi neri pregiati, olio extra vergine di oliva, sale, 1 spicchio d’aglio, 1 piccolo filetto di acciuga dissalato.
Con uno spazzolino si puliscono bene i tartufi sotto l’acqua corrente, si asciugano e si grattugiano. 
Ora si pesta l’aglio e l’acciuga in un mortaio, aggiungendo via via un po’ di olio. 
Si versano i tartufi grattugiati nel mortaio, si dà una schiacciatina anche a questi, si aggiunge altro olio e si mescola. Deve risultare una pasta densa, ma abbastanza scorrevole, tanto che prendendone un po’ con il cucchiaio si allarghi su un piatto, senza però scivolare via. Quindi si abbrustoliscono le fette di pane, come per la bruschetta tradizionale e si spalmano con la salsa.
Si servono caldissime. Non aggiungo altro.

Bruschetta al pomodoro

Non è come quella che possiamo trovare in altre regioni, in Toscana per esempio, dove il pomodoro è presente in dadini e ricopre la fetta di pane, la bruschetta al pomodoro umbra ha solo il profumo del pomodoro.
infatti si prepara semplicemente “strofinando” un pomodoro maturo sulla fetta di pane abbrustolita e leggermente salata.
Completano il tutto 3-4 giri d’olio extra vergine di oliva . Attenzione però, il pomodoro non va preso dal frigorifero, ma si prende direttamente nell'orto all'ora balsamica , cioè nell'ora in cui il pomodoro dà il meglio dei suoi odori e dei suoi sapori : di mattino verso le 10 e 1/2 -11 , di pomeriggio verso le 4 - 4 e 1/2
Questa bruschetta, insieme al semplice “ pane e olio” era la merenda dei bambini umbri prima dell’avvento delle merendine.
E , non a caso, eravamo tutti più belli.