Gli stringozzi fanno parte della famiglia delle paste povere, fatte di farina e acqua. Le troviamo un po' per tutta Italia con vari nomi e varie forme : stringozzi appunto ( che vengono chiamati anche strangozzi o strengozzi o strongozzi :-)) a seconda della località) nel folignate e lo spoletino, ciriole nel ternano, umbricelli verso Orvieto e nel Lazio , pici in Toscana, strozzapreti per tutta l'Italia centrale, orecchiette in Puglia ,trofie in Liguria, cavatelli in Campania ... e chi più ne ha più ne metta.
Nella mia ricetta invece, al posto dell'acqua ci sono gli albumi che rendono la pasta più consistente e meno collosa e il sapore molto più gradevole. Sono specie di tagliatelline strette e alte e sono facilissimi da fare ( io li preparo mentre bolle l'acqua ) . Infatti l'unico momento topico è la preparazione della pasta che va lavorata molto aggiungendo via via la farina necessaria. Una volta ottenuta una pasta bella liscia e omogenea , si stende in un attimo perché non bisogna fare una sfoglia particolarmente sottile, anzi, il pregio di questa lavorazione è proprio la consistenza .
Questa è la ricetta, con alcuni condimenti felici ( si può variare all'infinito, gli stringozzi accettano felicemente di tutto , pesce, verdure, tartufo ... a piacere... meno bene i condimenti di carne)
Per gli stringozzi ( 4 persone)
farina di grano duro per pasta fresca
gr 350
albumi 4
Si fa la fontana con 300 gr di farina e gli albumi al centro, si impasta a lungo aggiungendo via via un po' di farina . L'impasto finale non deve attaccarsi alle mani e deve risultare ben omogeneo.
Si stende una sfoglia alta 3mm e si arrotola, dopo averla ben infarinata, verso il centro partendo da due punti opposti della circonferenza.
Si tagliano delle tagliatelle strette e si formano con queste dei nidi spolverandoli di farina.
Sugo all'arrabbiata
gr 500 di polpa di pomodoro a dadini
1 dl di olio ev
3 spicchi d'aglio
20 gr di foglie di prezzemolo fresco tritato
2 peperoncini freschi ( 1 se grande e molto piccante)
Si versa l'olio in una pentola abbastanza larga che abbia un fondo spesso, poi l'aglio tritato,
il prezzemolo pure tritato e il peperoncino sminuzzato.
Si tiene una fiamma media facendo soffriggere il tutto per un po' senza però che l'aglio prenda mai colore né il prezzemolo appassisca.
Si versa il pomodoro, si sala e si fa cuocere senza coperchio per 20 minuti.
Il sugo deve bollire adagio e non deve assolutamente attaccarsi al fondo.
Quando prende una certa consistenza è pronto ( attenzione , l'aspetto deve essere quello di una salsa di pomodoro
non quello di un sugo)
Si fanno bollire gli stringozzi in abbondante acqua salata e , dopo averli ben scolati, si versano su una fiamminga o un piatto largo da portata
condendoli con il pomodoro caldo appena preparato e si mescolano a lungo per far ben assorbire il condimento.
Salsa al tartufo
200 g olio extravergine d’oliva - 1 grosso tartufo nero - 1 acciuga sott'olio - aglio
Spazzolare sotto l’acqua corrente il tartufo, asciugarlo e grattugiarlo sopra un piattino. Mettere in una larga padella, dal fondo spesso, l’olio e due spicchi d’aglio interi da fare dorare leggermente insieme all’acciuga .
Quando l’acciuga si sarà sciolta, alzare il fuoco e versare il tartufo nella padella. Farlo soffriggere (appena 30 secondi) e versarvi sopra gli stringozzi cotti al dente in abbondante acqua salata.
Abbassare la fiamma e mescolare fino a che gli stringozzi siano conditi dal tartufo in modo omogeneo.
Versarli nel piatto da portata e servirli... eventualmente con altra salsa di tartufo, in modo che ogni commensale possa arricchire il proprio piatto a piacere.
Salsa quasi-tartufo.
gr 500 di funghi champignons sodi e freschi ( meglio quelli grandi)
1 dl di olio ev
3 spicchi d'aglio
Dopo aver spellato e pulito i funghi si mettono a pezzi , pochi alla volta, nel robot con le lame di acciaio e si danno
2-3 girate alla max velocità.
Attenzione: metterne pochi alla volta e non tritarli a lungo, infatti non devono diventare una pappa ma solo un trito in cui i singoli pezzetti sono ben visibili.
Versate in una larga padella,dal fondo spesso,l'olio e l'aglio schiacciato e fatelo scaldare a fiamma media finché l'aglio sprigioni tutto il suo aroma
( non deve colorire).
Togliete l'aglio, alzate la fiamma e dopo poco versate i funghi tritati , girateli velocemente con un cucchiaio di legno facendoli bagnare tutti con l'olio. Togliete la padella dal fuoco e quando gli stringozzi sono pronti e disposti nel piatto, salate i funghi (non troppo) e girateli velocemente.
A questo punto si versano sopra la pasta
che va ben mescolata prima di essere servita.
Salsa agli asparagi selvatici
800 gr di asparagi selvatici
400 gr di polpa di pomodoro maturo fresco, a dadini
1 dl di olio ev
3 spicchi d'aglio schiacciati
Si toglie agli asparagi la parte dura e si mettono da parte una manciata di punte.
In una larga padella dal fondo spesso si mette l'olio e l'aglio schiacciato facendolo soffriggere leggermente senza farlo dorare, poi si toglie e si versano gli asparagi tagliati a pezzettini ( tranne le punte messe a parte) facendoli rosolare. Si aggiunge un goccio d'acqua e si portano a cottura ( morbidi).
A questo punto si aggiunge il pomodoro, una bella macinata di pepe bianco, il sale e si fa cuocere allegramente senza coperchio, fino a che il sughetto si sia addensato e ancora si sente l'odore del pomodoro fresco.Prima di togliere la padella dal fuoco si aggiungono le punte e si mescola , solo per un attimo. E' pronto.
