Il torrone !

Tra poco è Natale, facciamo il torrone !

TORRONE di Dianella



Cuocete a bagnomaria, in una casseruola a sfondo semisferico di rame non stagnato o di acciaio inossidabile, 500 g di miele chiaro (millefiori o acacia) con l'aggiunta di un pizzico di vaniglina.
Scaldatelo fino a 135°C mescolando in continuazione con una spatola di legno (se prendete un po' di miele con la punta della spatola e lo fate cadere in acqua fredda dovrà rompersi come il ghiaccio).
Versatelo piano piano delicatamente a filo su 5 albumi d'uovo montati a neve ferma in un recipiente di acciaio.Rovesciate il tutto di nuovo nella casseruola semisferica sul bagnomaria e sempre mescolando, riportate il composto al precedente stato di temperatura, poi spegnere il fuoco. Intanto avrete cotto a parte in un altro recipiente simile, 650 g di zucchero semolato con 2 dl d'acqua e non appena raggiunge la caramellizzazione chiara (132°C) versatelo lentamente e a filo sulla massa di miele e albumi, amalgamando il tutto con una spatola.
Incorporate mescolando delicatamente 750 g di mandorle spellate e tostate brevemente nel forno, che siano però ancora calde. Rovesciate subito il composto in una larga teglia (con il fondo e le pareti rivestite di ostia) allo spessore di 3 cm circa,. Portare allo stesso spessore tutta la massa, pareggiandola con un piccolo mattarello abbondantemente cosparso di zucchero a velo, bagnare la superficie con succo di limone filtrato e ricopritela con un foglio di ostia, premendolo leggermente. Aspettate un po’ e poi rovesciate il torrone sopra un altro foglio di ostia e ritagliatelo ancora tiepido con un coltello a sega, ricavandone delle strisce larghe 4 cm circa e lunghe 12-15 cm. Ponete ad asciugare le strisce in modo che sotto circoli aria.
Per mangiarlo aspettate il giorno dopo, che sia ben indurito.
ps: Per fare il torrone è bene farsi aiutare da una seconda persona che vi aiuti nella cottura contemporanea dello zucchero e nelle varie “manovre”.

Foto dal basso verso l'alto:
1 )mandorle tostate
2) miele cotto
3) zucchero caramellato
4) meringa
5) meringa con miele
6) mernga con miele e zucchero
7) torrone steso, caldo
8) torrone freddo, tagliato