giovedì 1 novembre 2007

Perché ?

*Perché la carne marinata ,oltre che più aromatica, diventa più tenera?
*Perché non si deve mettere la gelatina subito in frigo?
*Perché la maionese può impazzire?
*Perché il soufflé si gonfia?
*Perché un pizzico di sale aiuta a montare gli albumi?



* La carne è dura perché all'interno, fra le fibre muscolari, contiene collagene, il quale è formato da lunghe catene di aminoacidi che formano triple eliche ( come dei cordoncini, insomma).
Se si fa bollire la carne, l'acqua calda insinuandosi all'interno, riesce ad estrarre il collagene e più ne estrae e più la carne si fa tenera.
La stessa cosa avviene con gli acidi , quindi mettendo a bagno la carne nel vino, nell'aceto o nel limone ( anche se non puri ) il collagene passa nella marinata e la carne diventa più morbida.

* Anche nella gelatina , che è fatta con grasso animale, è presente il collagene .
Quando si fa riscaldare, le triple eliche si "dipanano" ( e quindi la gelatina si fa liquida) per poi riassociarsi con il successivo raffreddamento ( e la gelatina ritorna solida ).
Ma se il raffreddamento è troppo brusco, ad esempio mettendo la gelatina nel frigo, le eliche si riassociano in modo imperfetto e la gelatina sarà meno stabile ( barcolla e tende a sciogliersi) di quella fatta raffreddare lentamente.

* Si sa che acqua e olio non si mescolano.
Lo farebbero se ci fossero delle molecole intermedie a fare da tensioattivi come il sapone , ad esempio. Ma la maionese col sapone non è buona.
Tanto bene nel tuorlo dell'uovo , oltre all'acqua
(che è circa la metà del suo peso) c'è anche la lecitina che è un tensioattivo.
Ecco dunque che, quando sbattiamo con la frusta,l'olio si fa in minutissime goccioline le quali rivestite dalla lecitina possono circondarsi da molecole d'acqua . Un insieme di questi micro-sistemi costituisce un colloide, come appunto è la maionese, e diventa denso (una via di mezzo tra liquido e solido).
Ma se gli ingredienti sono a diversa temperatura o se l'olio è troppo , ecco che le goccioline di olio ( nude) si uniscono tra loro , separandosi dall'acqua.
Ecco perché si dice che per recuperare una maionese impazzita basta aggiungere un goccio d'acqua e sbattere di nuovo.
Io di solito unisco un'altro uovo ( se uso il frullatore) o riparto da un tuorlo aggiungendo poco a poco la maionese impazzita , se la faccio a mano.
L'importante è dunque riottimizzare il rapporto
olio/acqua.

* Il soufflé cresce di volume perché l'aria contenuta nell'albume montato si dilata per effetto del calore ( come se ci fossero dei palloncini che si gonfiano).
Questo però non è sufficiente a spiegare l'enorme aumento di volume che si ha nel soufflé ( 100%) infatti l'aria contribuisce solo ad un aumento del 20-30 %. Il resto del lavoro lo fa il vapore acqueo che fa aumentare
le bolle fino al doppio.
Poi la coagulazione delle proteine dell'uovo, dovuta al calore, intrappola stabilmente queste bolle nell'impasto.
Ecco perché , se si estrae il soufflé troppo presto, quando ancora le proteine non sono ben coagulate, le bolle si sgonfiano e il soufflé si "siede".

* In questo caso il sale, i cui ioni si dispongono attorno agli atomi elettricamente carichi delle proteine dell'albume, ne facilita la coagulazione, rendendo le bolle più stabili e la "neve più ferma".
Lo stesso risultato si può ottenere anche con
gli acidi ( per cui si potrebbe aggiungere un po' di limone o aceto) ed avere bolle più stabili.
Sarà poi la temperatura ad irrigidire definitivamente la struttura e a bloccare l'aria all'interno delle bolle.
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1 commento:

Bosina ha detto...

Sono sempre rimasta affascinata dalla chimica in cucina! Purtroppo, a parte qualche nozione apprea al liceo e di cui naturalmente ormai mi sono dimenticata, non saprei a che santo votarmi... Per fortuna esistono i testi di Mc Guee e di Hervé This (che guarda cosa sono pure amici!) che tengo nel comodino, e adesso il tuo blog, Dianella! L'ho già messo nei miei preferiti, a portata di link.
Complimenti e un bacione, verrò a visitarti spesso!
Lauretta PL