Terrina di trota salmonata

Dopo tanto tempo mi è ritornata in mente questa terrina che avevo inventato tempo fa: è stato come ritrovare un amico lontano e un po' dimenticato.
Ingredienti:

1 trota salmonata del peso di 7 hg abbondanti.
400 gr di zucca tagliata a cubetti di 1 cm di lato circa
200 gr di ricotta di mucca
50 gr di pecorino morbido in cubetti
2 albumi
alcune fettine di lardo di Colonnata tagliate molto sottili (70 gr circa in totale)
qualche rametto di rosmarino fresco
3 spicchi d’aglio
sale, pepe verde

Eviscerate la trota e tagliate la coda. Lavatela bene e salatela, dentro e fuori, poi farcitela con gli spicchi d’aglio tagliati a metà e tre rametti di rosmarino.
Ponetela sul piatto crisp e cuocetela con la funzione crisp per 10 minuti.
Aspettate che si intiepisca un po’, toglietele la pelle e ricavatene i filetti facendo attenzione che siano privi di spine.

Ponete i filetti in una ciotola insieme alla ricotta (che avrete leggermente salato), 2 albumi, un pizzico di sale e una buona macinata di pepe verde.
Con il frullatore ad immersione riducete tutto ad una purea. Ponete i cubetti di zucca in un solo strato sul piatto crisp dove avete cotto la trota (lasciate il grasso, togliete solo eventuali residui di pelle), salateli e cospargeteli di aghi di rosmarino tritati. Cuocete per 10 minuti.
Aspettate che intiepidiscano un po’ e poi versateli nella purea di pesce insieme ai dadini di pecorino. Mescolate bene.
Ora rivestite il fondo di una terrina di pirex, o porcellana, con le fettine di lardo, messe di traverso, leggermente discoste. Riempite la terrina con la purea di pesce, livellate e battete la pirofila sopra uno strofinaccio ripiegato, per far uscire l’aria e cospargete la superficie con una generosa macinata di pepe
verde.
Ponete la terrina su un altro piatto crisp (o sullo stesso ripulito) e cuocete con la funzione crisp per 10 minuti.
Aspettate che intiepidisca e poi capovolgetela su un piatto o vassoio da portata.
Togliete le fette di lardo e guarnite, al momento di servire, con qualche rametto di rosmarino fresco (magari fiorito) e dadini crudi di zucca.