mercoledì 31 ottobre 2007

Dischi volanti




Ingredienti: farro soffiato, caramello, cioccolato al latte, cioccolato fondente.
Questi cioccolatini, al contrario di quelli che ho pubblicato nel post "Mi presento" i quali richiedono una discreta pazienza e una certa esperienza, sono facilissimi da fare e sono molto buoni.
Innanzi tutto si prepara un abbondante caramello di zucchero in una larga padella e vi si versa dentro tanto farro soffiato che lo possa raccogliere tutto. Ora il farro soffiato e caramellato si unisce a cioccolato al latte temperato per ottenere una massa compatta ma abbastanza malleabile e si fanno delle palline grandi a piacere , le quali una volta fredde, si immergono nel cioccolato fondente temperato per rivestirle ben bene e si adagiano subito in stampini a foma di semisfera ( io uso plateaux in silicone). Il cioccolato fondente colerà lungo le palline e si adagierà sul bordo della cavità e ,freddo, formerà un nastro rigido e piatto tutt'attorno alla pallina. Da qui il nome che ho dato a questi cioccolatini : i "dischi volanti"

Cuori di cotognata





Prendete delle belle e sane mele cotogne, ponetele così come sono nel forno a microonde e cuocetele a 750 W fino a che non siano diventate morbide. Ora dividetele in spicchi, togliete il torsolo e sbucciatele ( vedrete che ora che sono ammorbidite l'operazione sarà facilissima ), passatele al passaverdure e aggiungete alla polpa tanto zucchero quanto è la metà del suo peso. Mettetela ora in una pirofila con coperchio e cuocete a 750 W fino a che non diventi una conserva soda.
Stendetela, una volta fredda, sopra un foglio di carta forno e ritagliate con un coppa-pasta dei cuori che farete asciugare un giorno intero sopra una gratella prima di riporli in contenitori chiusi. Volendo si possono cospargere di zucchero semolato.

Cestini di pasta di pane



500 g di farina 0, 280 g di acqua, 20 g di olio extra vergine , 2 cucchiaini di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 1 bustina di Mastro Fornaio.
Preparare con questi ingredienti la pasta di pane e stendetela , una volta lievitata, come si fa per la sfoglia.
Tagliate la pasta stesa in strisce tutte uguale alte 1/2 cm. Intrecciate
le come per un canestro e tagliate dei cerchi, più o meno grandi a seconda selle necessità , con una ciotola o un bicchiere ecc. Rovesciate una scodella , oliatela e adagiatevi sopra il cerchio di pasta intrecciata. Per non far allentare l'intreccio circondate la circonferenza con una striscina di pasta e fatela aderire bene.
Ora mettete in forno a 180° le scodelle con la pasta sopra e cuocete fino a che la pasta non risulti ben dorata.
Una volta freddi i cestini si possono staccare facilmente dalle scodelle.

Scampi alla busara



Ingredienti: 2 kg di scampi interi, 4 spicchi di aglio, 400 g di pomodori vesuvio spellati e ridotti in dadolata, 1 cipolla, Pangrattato , Verdicchio , Olio extravergine d'oliva , Sale e pepe.
Preparare un trito fine di aglio e cipolla e soffriggere in una padella larga e capiente con 8 cucchiaiate di olio. Non appena la cipolla sarà dorata, unire gli scampi lavati e asciugati. Salare e pepare, coprire il tegame e cuocere per 5 minuti. Trascorso questo tempo mettere gli scampi in caldo, e far rosolare nel fondo di cottura una manciata di pane gratuggiato; bagnare con 1 bicchiere di vino. Alzare la fiamma e lasciare evaporare, quindi aggiungere i pomodori. Coprire e lasciare sobbollire dolcemente il sugo fino a quando raggiungerà la giusta consistenza. A cottura quasi ultimata, unire gli scampi nel sugo. Far insaporire gli scampi e aggiungere alla fine una bella macinata di pepe nero.

Luoghi dell'anima








Me ne andavo a raccogliere bacche e foglie di mirto e per giungere al luogo della raccolta dovevo attraversare questo pontile. Prima di venir via però rimanevo lì in contempla
zione...
Quanto? Non so , ricordo solo l'odore e i colori del mare.

martedì 30 ottobre 2007

I miei tesori in cucina


Eccoli ! Le radici nel passato, lo sguardo verso il futuro. Questa è in sintesi la mia filosofia di vita, e si riflette anche in cucina.
Madia antica , vera, da usare ogni giorno, impastatrice robusta , capace , veloce. Non c'è scontro generazionale, ma solo cooperazione attiva . Posso usare l'una o l'altra, l'una e l'altra, sono sempre io, perché gli oggetti sono solo funzionali e non mi identificano .

Crema di ceci e asparagi





Con la farina di ceci ho fatto una crema buonissima che poi ho accompa
gnato a degli asparagi cotti al microonde ( più buoni che bolliti) .
Le punte le ho messe nella crema ed altri interi , ma teneri, per decorare.
Immagina di fare una besciamella , dove però invece del burro ci sia l'olio extra vergine di oliva e al posto della farina di frumento ci sia quella di ceci. Il latte deve essere latte e il sale , sale. Deve venire densa e poi ci aggiungi 2-3 rossi d'uovo, uno alla volta e un bel po' di parmigiano grattugiato. Infine una macinata di pepe nero.
Buona buona, accompagnata con dadini di pane dorato oppure servita con sformatini di riso venere , come nella seconda foto.

Ode alla pizza



E’ tonda
e come la luna
s’affaccia davanti alla tua fame.
Nulla nasconde ,
anzi è sfacciata e si propone.
Ogni cosa t’offre col cuore :
vedi questo boccone ?
qui c’è il rosso ...
e qui c’è il bianco, morbido del latte...
Mangia amico mio,
sazia con la mia umile pasta
il corpo stanco dal tuo girovagare.
Silenziosa e calda ,
ti prende per mano e quelle fiabe ti narra
che solo lei conosce. E' furba...
ti fa credere che solo a te le sveli
e a nessun'altro !
E il petto ti si empie
di una calma e serena ilarità.
Dianella Barnocchi

Pizza crisp

Mescolate gr 500 di farina per pizza, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di zucchero, 1 bustina di lievito di birra granulare, aggiungete 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva e g 270 di latte , impastate bene il tutto. Fate una palla, infarinatela e mettetela in una capace pentola pyrex con coperchio in forno a 30° per un'ora. Intanto cuocete 1 kg di pomodori vesuvio, spellati e fatti a dadini, con un cucchiaino di sale e uno di zucchero per 10 minuti alla massima potenza in una pentola con coperchio. Fate scolare il pomodoro in uno scolapasta e tagliate 4 mozzarelle a dadini .
Dividete la pasta in quattro parti, prendetene una , schiacciatela tra due fogli di carta forno e stendetela con il matterello fino alla misura del piatto crisp. Togliete il foglio superiore e ponete l'altro con la pasta sul piatto crisp, ritagliate la carta in eccesso, bucherellate la pasta con una forchetta e cuocete con la funzione crisp per 5 minuti. Togliete la pizza, stendeteci sopra 1/4 del pomodoro e 1/4 della mozzarella .Condite con due giri di olio extravergine d'oliva e cuocete ancora con la funzione crisp per 4-5 minuti (fino a che la mozzarella non sia ben sciolta e un po' dorata ).
Cuocete allo stesso modo le altre pizze , cuocendo però la pasta solo per 4 minuti.

lunedì 29 ottobre 2007

Pane in cassetta

dosi per due stampi di 30x10x6 cm

900 gr. farina ( 450 manitoba +450 tipo 00 )
25 gr di lievito di birra
60 gr. zucchero
18 gr. sale
600 cc latte 
60 gr. burro
un tuorlo d'uovo (per spennellare il pane prima di infornarlo )

1)Setacciare bene la farina.
2) Scaldare il latte ( 38° C circa)
3) aggiungere al latte il lievito di birra fresco sbriciolato e fatelo sciogliere bene.
4) in un'altra terrina mettere la farina setacciata ed aggiungere zucchero, sale e burro. 
5) aggiungere il lievito di birra già sciolto nel latte.
6) impastate e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorando con le mani, finchè la pasta non risulterà più farinosa.
7)impastate ancora: 

A questo punto, prendete la pasta con le mani e gettatela con forza sulla spianatoia, arrotolatela e poi sbattetela ancora energicamente sulla spianatoia. Ripetete questa operazione finchè vi accorgerete che la pasta non si attaccherà più.
Quando la superficie della pasta sarà diventata molto liscia e levigata, allora avrete quasi finito di impastare.
Prendete un pezzo di pasta e tiratela. Si dovranno vedere in trasparenza le dita, ma la pasta non si dovrà rompere, ma essere elastica. Quando la pasta non è impastata bene, tirandola si spacca. Altrettanto succede se è stata impastata troppo. Inoltre diventerà molto appiccicosa.
Perciò, se manca d'impasto, continuate le operazioni ma non bisoggna superare
il punto ottimale altrimenti la pasta va buttata.

Formate con la pasta una palla, poi metterela in una terrina infarinata e copritela con una pellicola trasparente. Lasciatevela per 30-40 minuti.
Quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, vuol dire che è lievitata al punto giusto.
La temperatura ideale per lievitare è di 23°. Se la temperatura è più alta allora riducete il tempo di lievitazione; se è più bassa allungatelo. 
Quando ritenete che la pasta sia lievitata al punto giusto, fate una prova dando un pizzicotto alla pallotta con due dita. Se la pasta ritorna subito omogenea, allora vuol dire che manca di lievitazione. Se al contrario rimane un poco il pizzicotto e poi ritorna omogenea, vuol dire che il procedimento va per il verso giusto. Se invece il pizzicotto sulla pasta persiste, allora quello è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo.
Rimettete la pasta sul piano e lavoratela ancora per alcuni minuti sgonfiando l'aria che si è formata.
1) Dividete la pasta in due parti uguali usando una spatola rigida, pesandola con una bilancina.
2) Prendete una delle due parti e con la mano fatela rotolare e nello stesso tempo fatela girare come se voleste disegnare un cerchio.
Questa operazione viene eseguita per far uscire l'aria che si è accumulata nella pasta durante la prima lievitazione e per ottenere una seconda ottima lievitazione.
3) Quando avrete terminato questa operazione, lasciate riposare le 2 pallotte circa 20 minuti coperte con un canovaccio inumidito. 
Stendete la pasta con cura, servendovi di un mattarello, fino ad ottenere una lunghezza di 25 cm e una forma ovale.
A questo punto arrotolate la pasta con molta delicatezza.
Mettete ogni rotolone nello stampo facendo in modo che i bordo finale del rotolone si posi sul fondo dello stampo.
Coprite i due stampi con un canovaccio inumidito e lasciateli lievitare mettendoli in luogo tiepido .
Quando la pasta si sarà gonfiata riempiendo totalmente lo stampo, la lievitazione sarà terminata. Se a metà lievitazione vedrete che la pasta si sarà asciugata un pò spruzzateci sopra dell'acqua con uno spruzzatore.
Controllate molto spesso l'umidità dei canovacci in quanto la pasta che lievita tende ad incollarsi ad essi se non sono sufficientemente inumiditi.
Sbattete un tuorlo d' uovo in una ciotola aggiungendo un cucchiaio di acqua.
Pennellate poi delicatamente e molto rapidamente (per evitare che il freddo rovini la lievitazione) la parte superiore dei due rotoloni con l'uovo sbattuto. 
Infornate a 180° per circa 40 minuti. 
Toglieteli dal forno non appena hanno un bel colore dorato-scuro e lasciateli raffreddare nello stampo.

domenica 28 ottobre 2007

Bomboloni di castagne

Lessate 500 gr di patate. Schiacciatele con lo schiaccia-patate e aggiungete 50 gr di burro morbido, 2 uova, 6 cucchiai di zucchero, 1 bicchierino di rum, una presa di sale, 30 gr di lievito di birra sciolto in un dito di latte tiepido e la farina di castagne ben setacciata, tanta quanta ne occorre per fare una pasta morbida , tipo gnocchi. Se per caso ne avete messa troppa, aggiungete un goccio di latte.
Amalgamare il tutto e stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm.
Con un bicchiere tagliate la pasta a dischetti, infarinateli e metteteli sopra un foglio di carta forno, coprendoli con uno strofinaccio.
Fateli lievitare per un’ora in ambiente caldo e friggeteli in abbondante olio extra vergine di oliva o nello strutto.
Scolateli bene e spolverizzateli metà di zucchero a velo e l’altra metà con cacao dolce.

La bruschetta

4 fette di pane casereccio;
1 spicchio d'aglio;
olio extravergine d'oliva ,sale.
Fate tostare o meglio, se vi è possibile, abbrustolire in graticola le fette di pane.
Sbucciate l'aglio tagliate gli spicchi a metà nel senso della lunghezza e strofinateli dalla parte tagliata sulle fette di pane. Salate, irrorate con l'olio e portate in tavola.

La bruschetta è una cosa seria.
Per farla bene occorrono tre ingredienti fondamentali e cioè pane casareccio, nostro, sciapo naturalmente, olio buono, giusta cottura, e poi aglio e sale. Se ne manca anche uno solo di questi ingredienti, verrà un’altra cosa, non certo la bruschetta.
Parliamo innanzitutto del pane. Bisogna prendere un filone di pane, meglio se acquistato in uno di quei forni famosi qui in Umbria come quello di Verchiano o di Strettura, ma non deve essere freschissimo, almeno del giorno prima, così che avrà perso l’umidità interna e la mollica sarà più consistente. Ora si devono tagliare delle fette alte un dito, e anche un po’ più, e porle ad abbrustolire .
Per una giusta cottura, la brace non deve essere in grossi pezzi, ma frantumata e allontanata dal fuoco e inoltre, cosparsa di cenere. Infatti le fette devono diventare croccanti, non bruciacchiate perché altrimenti il sapore ne risulterebbe alterato. Nei grossi camini delle nostre campagne, così grandi che dentro, ai lati, c’entravano delle panche per potersi sedere e scaldare quando si tornava bagnati e infreddoliti dai campi, c’era tutto lo spazio possibile per fare bene la bruschetta.
Ora nei nostri camini di città, la cosa è un po’ più complicata, ma non impossibile.
Devo dire però che la migliore bruschetta, secondo me, non è quella che si fa sulla brace, ma quella che si ottiene nel forno della cucina economica, solo che di questo “oggetto misterioso” si sono perse ormai le tracce, così rari sono infatti i pochi fortunati che ancora lo possiedono.
Il calore di questo forno è infatti forte, ma dolce, così che il pane diventa croccante e uniformemente dorato.
Poi occorre “sua maestà”, l’olio extravergine di oliva “umbro” che, ormai TUTTI lo sanno, è il migliore d’Italia e quindi del mondo.
Tra gli oli umbri, io prediligo quello di Trevi, saporito e delicato allo stesso tempo, migliore persino di quello che producevamo noi nella nostra “chiusa” (oliveto) vicino Foligno, almeno fino a quando c’era qualcuno che se ne occupava.
Torniamo alla bruschetta.
Dunque, il pane è pronto. Appoggiamo la fetta sul piatto piano, la strofiniamo per benino con uno spicchio d’aglio la cospargiamo con un po’ di sale e poi facciamo CADERE l’olio. Perché l’olio “deve venì giù a cadé “ come diceva un mio amico di Collepino e non a filo. Deve cadere sul pane e formare una “pescolla” nel piatto nella quale “strusceremo” la fetta ancora bella calda. Guai a farla freddare! La bruschetta va mangiata subito, croccante e unta: non bisogna dare il tempo all’olio di penetrare all’interno.
Troppo difficile tutto ciò ? Ma no, è solo la bruschetta!
Anche se è vero che le cose semplici sono le più complicate.

La bruschetta al tartufo.
Sotto questo nome vengono imbandite miriadi di bruschette, che a volte del tartufo hanno appena l’odore, oppure al tartufo vengono aggiunti altri ingredienti che ne rovinano il gusto. 
Primo imputato è il peperoncino, che, diciamolo subito, con il tartufo non ci azzecca proprio. 
Io adoro il peperoncino e lo metterei anche nel the, ma guastare il sublime profumo del tartufo con un aroma così incisivo, è secondo me un peccato passibile di scudisciate in piazza.
In Umbria ci sono due scuole di pensiero riguardo la bruschetta al tartufo (attenzione, AL tartufo, non COL tartufo, non fatevi imbrogliare!): una che fa fondamentalmente capo a Norcia e alla Valnerina dove regna il tartufo nero pregiato, l’altra che fa capo a Gubbio e alla Alta Valle del Tevere, dove la fa da padrone il delicatissimo tartufo bianco. 
Se stiamo usando il tartufo nero, non si sbaglia, il giusto condimento è l’olio extra vergine di oliva; mentre, se disponiamo di tartufo bianco, dovremo usare il burro. 
Io appartengo alla prima, per nascita, per affinità, per elezione. 
Parlerò quindi della 

Bruschetta al tartufo nero pregiato.

Ingredienti per 4 persone.
4 fette di pane (per il pane vedi ricetta base di "BRUSCHETTA"), 100 gr di tartufi neri pregiati, olio extra vergine di oliva, sale, 1 spicchio d’aglio, 1 piccolo filetto di acciuga dissalato.
Con uno spazzolino si puliscono bene i tartufi sotto l’acqua corrente, si asciugano e si grattugiano. 
Ora si pesta l’aglio e l’acciuga in un mortaio, aggiungendo via via un po’ di olio. 
Si versano i tartufi grattugiati nel mortaio, si dà una schiacciatina anche a questi, si aggiunge altro olio e si mescola. Deve risultare una pasta densa, ma abbastanza scorrevole, tanto che prendendone un po’ con il cucchiaio si allarghi su un piatto, senza però scivolare via. Quindi si abbrustoliscono le fette di pane, come per la bruschetta tradizionale e si spalmano con la salsa.
Si servono caldissime. Non aggiungo altro.

Bruschetta al pomodoro

Non è come quella che possiamo trovare in altre regioni, in Toscana per esempio, dove il pomodoro è presente in dadini e ricopre la fetta di pane, la bruschetta al pomodoro umbra ha solo il profumo del pomodoro.
infatti si prepara semplicemente “strofinando” un pomodoro maturo sulla fetta di pane abbrustolita e leggermente salata.
Completano il tutto 3-4 giri d’olio extra vergine di oliva . Attenzione però, il pomodoro non va preso dal frigorifero, ma si prende direttamente nell'orto all'ora balsamica , cioè nell'ora in cui il pomodoro dà il meglio dei suoi odori e dei suoi sapori : di mattino verso le 10 e 1/2 -11 , di pomeriggio verso le 4 - 4 e 1/2
Questa bruschetta, insieme al semplice “ pane e olio” era la merenda dei bambini umbri prima dell’avvento delle merendine.
E , non a caso, eravamo tutti più belli.


Pandoro, anche.




Certo, parliamo anche di pandoro, ha una parte notevole nelle feste. Che Natale sarebbe senza il pandoro ? Magari servito con quelle succulenti creme di accompagnamento...

La ricetta usata è quella di Adriano:

Ingredienti:
farina forte (w 300) 600gr
acqua 135gr
burro 250gr
uovo 1
tuorli 3
panna 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
cioccolato bianco 50gr
zucchero semolato 220gr
sale 10gr
lievito di birra fresco 16gr
semi di bacca di vaniglia 1 (opp. 1 bustina di vanillina)
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto 1 cucchiaino da caffè

ore 22
biga grassa:
impastiamo (tutto insieme) 150gr di farina, 85gr di acqua, 50gr di burro in pomata, 2gr di lievito. Copriamo con pellicola e poniamo a 18°.

Giorno dopo ore 12,15
Mescoliamo 50gr di farina con 50gr di acqua appena tiepida, 14gr di lievito, il malto. Lasciamo gonfiare. Mettiamo 2 uova in frigo.

Ore 13 1° impasto
Mettiamo nella ciotola i lieviti e 40gr di farina, incordiamo. Uniamo 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungiamo 80gr di farina, incordiamo. Poniamo a 28° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto (il composto non deve bollire) uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.

Ore 14,30 2° impasto
Facciamo girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura, appena si ammassa sul gancio uniamo 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (miscelata con la vanillina). Aumentiamo leggermente la velocità, aggiungiamo l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento uniamo circa 100gr di farina, incordiamo.
Uniamo 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina. Uniamo il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte uniamo il sale e l’estratto di vaniglia. Incordiamo. Poniamo a 28° per 2 ore.
Stendiamo l’impasto, su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm, copriamo con altra pellicola, pieghiamo in tre e mettiamo in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettiamo sulla spianatoia, stendiamo tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto. Mettiamo sull’impasto lasciando 1/3 scoperto, ripieghiamo questo sul burro, e ripieghiamo l’ultima parte su questo di modo da avere tre strati. Giriamo di 90° e stendiamo, delicatamente, ad 1cm. Avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo per 45mn. Ripetiamo l’operazione per 2 volte. Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendiamo ad 1cm, spolveriamo con un pennello la farina, pennelliamo di latte (dobbiamo appena inumidire), arrotoliamo partendo dal lato corto, senza stringere. Copriamo con pellicola. Dopo 30mn tranciamo di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm) ed avvolgiamo delicatamente senza stringere, dobbiamo ottenere una palla non tesa. Mettiamo, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato, copriamo con pellicola e poniamo a 26° . Quest’ultima lievitazione richiederà 8 – 10 ore, per cui conviene mettere in forma verso le 23,00.
Quando avrà superato il bordo vaporizziamo con latte e inforniamo, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn riduciamo a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn, copriamo con alluminio se scurisce.

L’ideale sarebbe utilizzare farina W 300 per i lieviti e W 350 per l’impasto, in alternativa utilizzate manitoba tagliata con un 25% di farina 00 normale.
L’immissione dell’emulsione è una fase delicata, questa deve essere cremosa ma non superare i 36°, dopo ogni aggiunta bisogna incordare.
Lasciate le volte lente quando arrotolate e poi avvolgete, non tirate la pasta, se si lacera esce il burro, se viene tesa non lievita bene.
Il burro deve essere di ottima qualità, buona parte del sapore dipende da questo.
La temperatura finale dell’impasto dovrebbe essere di 24°
L’ultima lievitazione deve avvenire a non più di 26°, altrimenti il burro della sfogliatura si scioglie.
Se vi è difficile vaporizzare saltate questa fase, non conviene pennellare, se si sgonfia avremo buttato un bel po’ di lavoro.
Ho indicato orari di massima per evitare di fare le ore piccole.

Panettone?



Anche se il pensiero è lontano , ecco che il cuore già si mette in sintonia col Natale.
Natale...tra quanto è Natale?
Natale...è di nuovo Natale.
Parliamo un po' di panettone.
Farli in casa è una meraviglia. Ci vogliono giorni, ma sono giorni splendidi, ricchi di calore e di odori.
Alla fine poi , se tutto è andato bene, potremo dire a chi vogliamo bene
" Ecco il mio regalo per Natale : tanti auguri !"

La ricetta usata è quella di Adriano:

Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6
zucchero 360gr
burro 350gr
sale 15gr
miele d'acacia 1 cucchiaio
malto d'orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 1 bacca di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, come la manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all'impasto. Questi, specie l'ultimo, vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito.
Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°. Ore 18 - 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all'occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz'ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all'assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele. Se dopo 5 mn. l'impasto non "pulisce" la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino al raddoppio.

4° impasto
Uniamo al terzo impasto 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 300gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo, quando è assorbito e la pasta fa l'effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po' di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro morbido. Quando è incorporato uniamo lentamente gli altri 150gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l'uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati. Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora struttura e sapore e potenzia il lievito, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un'ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un'ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, lavoriamoli un po' a mano, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg. Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore), scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro. In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 ' 40 mn. (prova stecchino).

Copertura mandorlata (se piace)
Mescoliamo 70gr di albumi con 75 gr di farina di mandorle, 100gr di zucchero, 10gr di farina di mais fioretto, 10gr di fecola,mezzo cucchiaino di cacao (facoltativo, serve principalmente a dar colore), poche gocce di aroma di mandorle e spalmiamola velocemente sui panettoni 15 - 20 mn. prima della fine della cottura, cospargiamo di granella di zucchero e rimettiamo in forno.

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Coservati in buste chiuse durano 15- 20 giorni.

sabato 27 ottobre 2007

Pasta per trafila





Pasta senza uova:

250 g farina di grano duro , 105-110 ml di acqua, pizzico di sale.

1) L'impasto deve essere tipo briciole di pane e non deve risultare appiccicoso. Se e' troppo umido aggiungere farina un po' alla volta.
Se la pasta si attacca uscendo dalla trafila vuol dire che è troppo umida.

2)Non bisogna mettere troppo impasto tutto assieme

3) La pasta deve uscire facilmente dalla trafila, se al contrario bisogna spingerladall'alto allora vuol dire che e' troppo umida.

Panini croissants




250 gr di farina di grano duro per panificazione
250 gr di farina Manitoba
250 ml di acqua
30 gr di burro
1 bustina di lievito di birra granulare
10 gr di sale
10 gr di zucchero
120 gr di burro (per la sfogliatura)

Sciogliete bene il lievito con un po' d'acqua tiepida e poi impastatelo con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea che metterete in una ciotola sigillata con la carta d'alluminio e poi in luogo tiepido facendola riposare per un'ora.
Tagliate il burro a fettine (i 120 gr) e mettetele sopra un foglio di carta forno fuori del frigo.
Stendete la pasta, con l'aiuto di un po' di farina, a formare un rettangolo di 20 cm per 50 cm e disponetevi sui 2/3 il burro a fettine.
Piegate la pasta in tre cominciando dalla parte senza burro, cercando di non farlo fuoriuscire . Spolverate con un po' di farina e stendete di nuovo la pasta a rettangolo (delle stesse dimensioni) e piegatelo di nuovo in tre. Setacciatevi sopra pochissima farina e spandetela con le mani, avvolgete la pasta con la pellicola (non stretta, perché lieviterà) e riponetela nel frigo per 20 minuti. Ritiratela dal frigo e ripetete l'operazione per altre due volte sempre con lo stesso intervallo di tempo. Lasciate ancora nel frigo per altri 20 minuti.
Ora stendete la pasta allo spessore di 1/2 cm e tagliatela in senso longitudinale.
Lavorate un pezzo alla volta e, dopo averne inumidito la superficie con un po' di acqua, arrotolatelo secondo la lunghezza, a formare un cilindro che taglierete in 10 pezzi. Fate lo stesso con l'altra metà. Ora disponete i panini su una teglia ricoperta di carta forno, facendo combinare la parte libera al di sotto. Copriteli con un altro foglio di carta forno e poi con una copertina di lana. Aspettate che il loro volume sia triplicato (circa due ore o più) , poi accendete il forno e quando la temperatura sara sui 230° , infornateli e fateli cuocere per circa 18 minuti , fino a quando non saranno belli dorati.
Si mangiano in giornata o, una volta freddi, si surgelano.

Pere al cioccolato piccante



Ingredienti:
5 pere (martin sec o abate non troppo grandi, mature ma sode)
60 gr cioccolato fondente
50 gr di zucchero di canna
50 gr di mandorle tritate
30 gr di burro
6 cucchiai di Porto o passito
cannella, noce moscata, pepe, peperoncino.

Mettete in una pirofila larga e bassa (per crostate) il burro e lo zucchero e cuocete per 4 minuti a 750 W.
Intanto tagliate il gambo delle pere, dividetele a metà e con lo scavino a semisfera togliete i semi e il torsolo poi pelatele con il pelapatate.
Mescolate lo zucchero e il burro, aggiungete il Porto, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata, 4 prese di pepe nero, mescolate di nuovo e adagiatevi le mezze pere appoggiandole sulla superficia piana, con la punta rivolta verso il centro della pirofila.
Cuocete per 10 minuti a 750 W.
Mettete da parte le pere introducendole in un vaso da 1 litro (quelli per marmellata, con coperchio a vite), raccogliete il succo in una ciotola e unitevi il cioccolato a pezzetti.
Fate cuocere per 2' a 750 W , poi mescolate bene per amalgamare il tutto e versatelo nel vaso con le pere .
Ora riducete due peperoncini a pezzetti (se non sono troppo "feroci" altrimenti ne basterà uno solo) e aiutandovi con una
forchetta inseriteli qua e là tra le pere.
Ponete un piattino sopra il vaso e mettetelo così nel microonde a 750 W per 10 minuti.
Ora le pere sono pronte. Disponetele in un piatto da portata a formare un cerchio e servitele con il loro succo sopra, cosparse con le mandorle tritate.
Se invece le volete conservare, mettete nel microonde negli ultimi due minuti della cottura, a fianco del vaso, il suo coperchio con due cucchiaini d'acqua sopra.
Scaduti i 10 minuti previsti, gettate l'acqua residua dal coperchio e avvitate bene, aspettando il caratteristico "clak" che avverte dell'avvenuta depressione.

Bavarese ai frutti di bosco




Per il pan di Spagna:
farina g 150 - zucchero g 150 - 4 uova - mezza bustina di vanillina - burro e farina per lo stampo - sale. -
Per la bavarese: panna montata g 400 - latte g 300 - zucchero g 70 - colla di pesce g 12 - 3 tuorli. -
Per la gelatina e completare:
zucchero g 300 - colla di pesce g 15 - un pezzetto di cannella - frutti di bosco - fragoloni - fiori di primule fresche

Pan di Spagna: montate a spuma i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale; incorporatevi la farina e la vanillina setacciate insieme, quindi versate l'impasto in uno stampo di cm 28 di diametro, imburrato e infarinato e infornate a 180° per 30'. Sfornate, lasciate raffreddare la torta e, infine, ritagliatela seguendo i contorni di uno stampo a forma d'uovo, lo stesso che utilizzerete per fare il dolce ( in questo caso a forma di colomba).

Per la bavarese: lavorate i tuorli con lo zucchero, versatevi sopra il latte caldo, fate scaldare la crema fino a 80°, stemperatevi la colla di pesce già ammorbidita in acqua fredda, quindi lasciatela raffreddare finché inizierà ad addensarsi e, a questo punto unite la panna montata; tenete la bavarese in frigo. Per la gelatina, bollite per 2' mezzo litro di acqua con lo zucchero e la cannella, poi stemperatevi la colla di pesce ammorbidita e lasciate raffreddare la gelatina finché inizierà a "tirare". Rivestite lo stampo ad uovo con uno spesso strato di gelatina, tenetelo in frigo finché questa si sarà solidificata, quindi decoratelo con frutti di bosco, mezzi fragoloni e petali di primule, passando le decorazioni nella gelatina rimasta prima di sistemarle nello stampo che va poi tenuto in frigo per un'ora e, successivamente, riempito con la bavarese e chiuso con il pan di Spagna sagomato. Tenete il dolce in frigorifero almeno 6 ore prima di sformarlo e servirlo.

STRUDEL DI VERDURE

Ingredienti per la pasta:
1 uovo
1 cucchiaio di olio ev di oliva
1 cucchiaio di aceto bianco
farina 00 q.b. ( 120 gr circa)

Ingredienti per il ripieno:

1 peperone giallo ( 450 gr circa)
1 melanzana tonda ( 500 gr circa)
3 patate bollite
2 cucchiaini di origano fresco tritato
2 cucchiai di basilico fresco tritato
4 cucchiai di olio ev di oliva + 1
sale qb
Preparate la pasta con gli ingredienti citati . Deve risultare morbida ma asciutta e soprattutto omogenea e liscia al tatto. Ponetela in una ciotola infarinata e copritela con la pellicola.

Dopo averlo lavato bene, mettete il peperone intero ( senza togliergli il gambo ) sul piatto crisp e cuocetelo con funzione crisp per 10 minuti.
Fatelo freddare tra due piatti, capovolti uno sull’altro, e intanto preparate la melanzana.
Lavatela, toglietele il gambo e fatela a fette alte 1 cm che taglierete poi a strisce e quindi a dadini di circa 1 cm di lato. Ungete il piatto crisp con un cucchiaio di olio ev di oliva e versateci i dadini di melanzana in modo da riempirlo tutto, conditeli con un po’ di sale fino e fateli cuocere con la funzione crisp per 10 minuti. Aspettate che si freddino prima di toglierli dal piatto e raccoglierli in una ciotola.
Pelate le patate, fatele a dadini e conditeli con sale fino Spellate il peperone (se è freddo l’operazione sarà più semplice) e dopo avergli tolto il gambo e i semi, fatelo a strisce e conditelo con un po’ di sale fino.
Ora stendete la pasta con il matterello fino a che diventi trasparente, aiutandovi con le nocche delle dita poste al di sotto della sfoglia e cercando di allargarla il più possibile senza romperla. Arrotolatela sul matterello e stendetela sopra due fogli di carta forno un po’ sovrapposti tra loro.
Ricoprite la sfoglia con i dadini di patata e di melanzana, disponetevi sopra le strisce di peperone, cospargete il tutto con l’origano, il basilico e 4 cucchiai di olio ev fatto scendere a filo. Arrolate lo strudel da una parte, fino al centro, e poi dalla parte opposta a formare due rotoli adiacenti al diametro.
Sollevate la carta forno e deponete lo strudel sul piatto crisp,ritagliate la carta in eccesso e cuocete con funzione crisp per 12 minuti.
Una volta freddo tagliatelo a fette con tagli obliqui, usando un coltello ben affilato.

giovedì 25 ottobre 2007

Crème caramel nelle coupelle

Creme caramel

Ingredienti per 6 persone.
Per il creme caramel:
latte gr 500,
zucchero gr 100,
12 cucchiaini di zucchero fine,
5 tuorli,
1 uovo,
una stecca di vaniglia.

Per le coupelle:
farina gr 50,
zucchero a velo gr 50,
burro gr 50,
albume gr 50,
sale


Mettete in una ciotolina monoporzione (capienza 15 cl circa ciaScuna) 2 cucchiaini colmi di zucchero fine e 1 cucchiaino
d'acqua e fatelo cuocere per 1 minuto e 30" a 750 W (=75% della potenza max). Rotolate la ciotolina per far rivestire l'interno con il caramello e ripetete l'operazione per altre 5 volte.
Ora mettete il latte, non di frigo, in una capiente ciotola per microonde, unite il baccello di vaniglia aperto per il lungo e scaldatelo a 750 W (= 75% della potenza massima) per 3 minuti. Mescolate con una frusta i tuorli, l'uovo e lo zucchero, ma leggermente, senza farli montare. Unite mescolando il latte senza la stecca di vaniglia e quindi distribuite il composto, filtrandolo con un passino fine, nelle 6 ciotoline caramellate.
Ponetele tutt'attorno sul piatto di vetro del forno a microonde e fate cuocere per 5 minuti a 650 W e poi per 1 minuto a 500 W.
Aspettate un po' e poi mettetele in frigo per farle raffreddare.

Intanto preparate le coupelle amalgamando in una ciotola tutti gli ingredienti citati e un pizzichino di sale. Pesate l'impasto e poggiatene 1/6 al centro del piatto crisp foderato di carta forno, allargandolo con un cucchiaio così da formare un disco. Cuocete per 3 minuti con funzione crisp, staccatela e mentre la pasta è ancora morbida modellatela su una ciotolina rovesciata per formare una scodella. Fate raffreddare prima di staccarla e ripetete l'operazione per altre 5 volte.
Solo al momento di servire rovesciate un creme caramel in ciascuna delle coupelle e decorate se volete con un rametto di
ribes rosso.

Giardiniera

Da fare subito :

GIARDINIERA

Scaldate un litro di aceto bianco con 1 dl di olio ev, 100 gr di zucchero, 1/2 noce moscata grattugiata e un peperoncino piccante a pezzettini.
Quando bolle aggiungete gr 300 di fagiolini senza filo, mondati e privati delle stremità e gr 300 di carote pulite e tagliate a dadini.
Lasciate bollire per 8 minuti.
Aggiungete gr 100 di coste di sedano bianco, tagliate a pezzetti e kg 1 di peperoni dolci gialli e rossi, puliti, privati dei semi e tagliati in strisce.
Continuate la bollitura per altri 8 minuti (dalla ripresa del bollore).
Aggiungete gr 300 di cipolline, e fate cuocere per altri 3 minuti.
Togliete la pentola dal fuoco, fate raffreddare il contenuto e mettete la verdura in barattoli di vetro, facendo attenzione che sia tutta coperta dal liquido.
Tappate ermeticamente dopo aver posto all'imboccatura dischi di carta oleata bagnati nell'alcool puro e spolverati di acido salicilico.

Io non ci metto niente perchè i suddetti barattoli vanno via in poco tempo e li conservo nel frigo.
E se poi li voglio regalare li sterilizzo nel microonde
(chiaramente vanno bene anche i metodi tradizionali).

lunedì 22 ottobre 2007

Pane senza impastare



470 g farina
360 g acqua
10 g sale
3 g lievito fresco



In una grossa ciotola, sciogliere il
lievito nell'acqua. Aggiungere la
farina e il sale e mescolare quanto
basta a combinare gli ingredienti. Si
otterrà un impasto molliccio e
appiccicoso.
Coprire con pellicola e lasciare
lievitare per 12-18 ore a 20 gradi.
Al termine di questo tempo, il volume
sara' circa 3-4 volte quello iniziale e
la superficie completamente piena di
bolle.
Rovesciare l'impasto su un piano
infarinato e con l'aiuto di una spatola
ripiegarlo su se stesso un paio di
volte.
Lasciarlo riposare circa 15 minuti
coprendo con la ciotola capovolta (o
con la pellicola).
Con le mani infarinate dare
rapidamente la forma di una palla.
Infarinare abbondantemente,
possibilmente con semola o
semolino, un canovaccio di cotone.
Posarvi la palla di impasto con la
chiusura sotto. Infarinare ancora un
po' e coprire con un altro canovaccio.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
L'impasto e' pronto quando e' piu'
che raddoppiato e, premendo con un
dito, l'impronta fa fatica a sparire.
Mezz'ora prima che sia terminata la
lievitazione, accendere il forno a 230
gradi e mettere dentro una grossa
pentola con coperchio (di ghisa,
terracotta, pyrex o smaltata) affinche'
si riscaldi.
Quando l'impasto e' pronto, togliere
la pentola dal forno, infilare le mani
sotto il canovaccio e rovesciare
l'ìmpasto nella casseruola con la
chiusura sopra. Sembra strano, ma
l'impasto non si attacchera' al fondo.
Scuotere un po' la casseruola per
posizionare bene l'impasto.
Coprire e rimettere subito in forno.
Dopo circa mezz'ora togliere il
coperchio e proseguire la cottura
finche' la superficie sia ben dorata
(ancora 15-20 minuti).
Far raffreddare su una gratella.

domenica 21 ottobre 2007

Decoupage




Utile e dilettevole...Più dilettevole che utile o più utile che dilettevole ?

Colli dolcissimi



La campagna è commovente, è lo specchio degli uomini che la abitano.

Brioche delicata con la macchina del pane



Brioche delicata con la mdp

Mettiamo nel cestello della mdp 290 g
di latte intero tiepido , 1
cucchiaino raso di sale fino, 3
cucchiai di zucchero , 110 g di burro
liquefatto . Poi versiamo 470 g di
farina manitoba , facciamo una fossetta sulla farina
e ci mettiamo una bustina di Mastro Fornaio.
Azioniamo la mdp con la funzione
"impasta" (dough). Al termine
aggiungiamo 2 tuorli, 1 cucchiaino di
buccia di limone grattugiata e 2
cucchiai di pinoli ( facoltativi) + una
piccolissima aggiunta di farina 00
( una spolverata). Azioniamo di nuovo
la funzione impasta e al termine
mettiamo la funzione "cuoci" (bake) con
crosta "colore scuro". Terminata questa
cottura diamo ancora 10 minuti di
cottura con crosta "colore scuro" .
Estraiamo subito la brioche dal
cestello e lasciamola intiepidire prima
di tagliarla.

Fiori



Sono incredibili i fiori delle piante grasse.

Torta al formaggio





Farina manitoba g 650
3 uova
4 tuorli
1 tuorlo
Latte a 36°C g 50
Olio d'oliva extravergine g 100
Sale marino fino g 10
Zucchero g 10
Pepe macinato al mulinello g 8
Pecorino stagionato (grattugiato) g 150
Parmigiano (grattugiato) g 150
Pecorino fresco a cubetti
( 2cm x 2cm) g 350
Lievito di birra g 50
100 gr di pasta preparata con lm
latte q.b.

1 - Sciogliete il lievito in 50 g di latte tiepido
con lo zucchero e fate un panetto morbido con un po'
di farina. Mettetelo in una ciotola infarinata,
coprite con un panno di lana e fatelo lievitare per
3-4 ore in luogo tiepido.

2 - Mescolate in una ciotola con la frusta a palla i 4
tuorli e le 3 uova intere, il sale, il pepe.
Aggiungete il panetto lievitato, l'olio , i formaggi
grattugiati , la farina , la pasta e il latte quanto
basta a fare un impasto morbido ed elastico
utilizzando la frusta a gancio. Impastate a lungo (
almeno 1/4 d'ora, la pasta all'inizio si attaccherà
alla parete, poi sempre meno). Se necessario mettete
ua spolaverata di farina.
3 - Unite metà dei cubetti di formaggio fresco
distribuendoli all'interno dell'impasto e impastate
ancora a bassa velocità.
4 - Pennellate con il burro fuso due stampi lisci e
capienti ( io uso quelli con il fondo più piccolo
della bocca )e rivestite il fondo e le pareti con
strisce di carta forno .
5 - Riempite gli stampi fino a metà con il composto
(cresceranno del doppio) e fate lievitare 8 ore
coperti con un telo di lana ( non superare il tempo);
6 - Infilate con delicatezza l’altra metà dei cubetti
di formaggio fresco all'interno dell'impasto delle due
torte;
7 - Battete 1 tuorlo in un piatto concavo e
spennellate con questo la superficie delle torte;
8 - Infornate a 160°C per 30-40 minuti circa; alzate a
180° e cuocete per altri 10-15 minuti.
9 - Fate la prova dello spiedino di legno e, se è
asciutto, sfornatele e sformatele subito facendole
freddare sopra una gratella.

Meringata



Ingredienti per 8 persone:
7 albumi, 300 g di zucchero semolato,100 g di zucchero a velo vanigliato,1 cucchiaino di succo di limone,4 dl di panna fresca da montare, 200 g di fragole, sale.
1)Scaldare il forno a 80° . Foderare la placca con un foglio di carta da forno su cui traccerete2 cerchi,premendo sulla carta con uno stampo di 18-20 cm.
2)Mettete gli albumi con una presa di sale in una terrina e montateli,con una frusta elettrica,a neve ferma.
Incorporate lo zucchero semolato,un po' per volta,infine unite lo zucchero a velo e il succo di limone e sbattete il composto a lungo finche' sara' sodo.
Con una spatola distribuite 2/3 del composto in parti uguali nei due cerchi tracciati sulla carta.
Con il rimanente formare tre meringhe medie accanto ai dischi..
Sistemare la placca sul ripiano posizionato a meta' altezza e lasciate lo sportello socchiuso mediante il manico di una forchetta.
Cuocete le meringhe per 5 ore.
Sfornatele e fatele raffreddare su una gratella.
ps. Se il forno non è abbastanza grande per contenere tutte le meringhe su un piano , si possono usare due placche e l'aria ventilata.
3)Sbriciolare a pezzi piuttosto grossetti le tre meringhe.
Montare la panna con una frusta elettrica.Mettetene meta' in una ciotola e mescolatela con le merighe sbriciolate.Tenete da parte quella rimasta per la decorazione.
4)Sistemare il primo disco di meringa su un piatto e rivestitelo con il composto di panna e meringa. Appoggiate sopra il secondo disco e spalmate tutta la torta con la panna tenuta da parte.
Decorate la superfice con le fragole lavate, asciugate e tagliate in pezzi.
Conservare due ore in frigo prima di servire.

Alba di un giorno di marzo








In una giornata fredda e pioviggi-
nosa come oggi, cosa c'è di meglio ?
Dalla finestra: lo spettacolo è gratuito.
Grazie sole !

martedì 16 ottobre 2007

Cestini di croccante


Ingredienti:
150 gr. di zucchero,
100 gr. mandorle tostate e tritate (come un chicco di riso),
2 cucchiai di acqua e 1 di succo filtrato di limone.

Mettere in una piccola ciotola (una scodella per il latte) lo zucchero, l'acqua e il limone.
Far cuocere a 750 W per 3 minuti e 1/2, aggiungere le mandorle, mescolare e fare cuocere per altri 30 secondi, sempre a 750 W. Rovesciare il croccante sopra un foglio di carta forno leggermente unto con un goccio di olio di mandorle (o di semi ma insapore), e aiutandosi con un limone ben lavato, cercare di stenderlo in un cerchio più ampio possibile.
Sollevare il foglio di carta forno, adagiarlo sopra una ciotola rovesciata (la carta deve stare sulla ciotola e il croccante sopra) e modellare il croccante con le mani dandogli la forma del recipiente usato. Una volta che si sarà raffreddato, il cestino si potrà sollevare e riempire con il dessert prescelto: piccoli bignè con copertura, frutta secca con una mousse adatta, marrons glacés e crema di cioccolato, ma anche cioccolatini farciti o pasticcini guarniti.

Cestini di frico


Ingredienti:
50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di montasio stagionato grattugiato
una puntina di bicarbonato.

Mescolate bene gli ingredienti e fate tre mucchietti. Disponetene uno al centro del piatto crisp, foderato di carta forno, e con un cucchiaio allargatelo a formare un cerchio il cui diametro sia circa la 1/2 di quella del piatto.
Con la mano raccogliete bene i pezzettini sparsi attorno e cuocete per 3 minuti con funzione crisp.
Tirate fuori il piatto crisp e aspettate che il formaggio smetta di friggere, intanto con un cucchiaio date dei colpetti per chiudere eventuali buchini.
Appena si sarà intiepidito, sollevate il cerchio di formaggio e adagiatelo sopra una tazzina rovesciata, accostandolo con le mani.
Una volta freddo si può rovesciare e usare per il ripieno previsto, come ad esempio: crema di funghi e besciamella, Insalata di pollo e sedano con maionese alla senape, puré di patate con tartufo a fettine.

lunedì 15 ottobre 2007

Torta al microonde





TORTA DI RICOTTA E PESCHE al microonde.

Ingredienti:
g 400 Ricotta,
g 200 Zucchero,
2 Uova,
g 200 Mandorle tritate finissime,
g 250 farina autolievitante (Spadoni o LoConte),
1 fialetta di aroma vaniglia,
3 pesche mature
Per decorare: zucchero a velo, mandorlecon la buccia .
Crema inglese per accompagnare.

Montare con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero aggiungendo 2 uova , una alla volta.
Unire le mandorle tritate finissime, la farina autolievitante e una fialetta di vaniglia, mescolando il tutto molto bene. Appoggiare sul piatto crisp, un foglio di carta forno e versare sopra, a cucchiaiate, l'impasto livellandolo bene.
Sbucciare le pesche e tagliare ogni spicchio in 4 fettine, che si disporranno sulla torta in due cerchi concentrici, spingendo un po' per farle entrare nella pasta.
Decorare la torta con mandorle a piacere.
Ritagliare la carta forno in eccesso. Far cuocere con funzione crisp per 12 minuti. Estrarre la torta e farla freddare.
Si può guarnire la superficie con un po' di zucchero a velo setacciato e servire ogni fetta con un po’ di crema inglese.
Nella seconda torta ho usato il mango al posto delle pesche.

Torta al formaggio con la MDP





Ho sbattuto nella ciotola dell'impastatrice, usando la frusta a palla, 2 tuorli e 1 uovo con 150 g di parmigiano stagionato grattugiato, 50 g di pecorino stagionato grattugiato, 130 g di olio ev, 1 e 1/2 cucchiaini di sale fino, 2 cucchiaini di zucchero, un' abbondante macinata di pepe.
Poi ho aggiunto 250 ml di latte tiepido ed ho mescolato .
Ho versato questo intruglio nel cestello della mdp , l’ ho ricoperto con 240 g di manitoba e 240 g di farina integrale fine, ho fatto una fossetta al centro della farina e vi ho messo il contenuto di una bustina di lievito granulare. Poi ho avviato il programma “lievitazione”.
Quando è terminato ( dopo 1 ora e 1/2) ho messo nel cestello, sopra la pasta, 1 hg di emmenthaler a dadini ( 1 cm di lato) ed ho riavviato lo stesso programma “lievitazione”.
Alla fine la pasta toccava il vetro dell’oblò.
A questo punto ho avviato il programma “cottura” con crosta colore medio e al termine ho dato altri 15 minuti con crosta scura.
Ho subito sformato la torta, appena cotta, e l’ho lasciata freddare prima di tagliarla.
Buona buona buona. Da sola o con salumi vari è proprio una sciccheria.
Pur essendo fatta con la mdp.